Süt; dişi memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan kendine özgü tat, koku ve kıvamda, beyaz porselen renkte olan, çeşitli durum ve nitelikte bir çok maddenin oluştuğu bir sıvıdır.
İnsanoğlu 5 bin yıldır süt içmektedir. Bu konudaki ilk kayıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında yerleşen Sümer uygarlığının Ur kentinde bulunmuştur. M.Ö. 8000 yılına ait, Anadolu’da tapınak duvarlarında, evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmıştır.
Milattan önce 8’inci yüzyılda Homeros’un yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır. M.Ö. 4. yüzyılda Antik Trakya ahalisi bugün yoğurt adıyla bildiğimiz “proki” dedikleri bir çeşit eki süt üretiyorlardı. Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa ülkelerine tanıtanların da Moğollar, Persler ve Türklerle birlikte diğer göçebe kavimler olduğu söylenir.
Hızlı Konu Başlıkları
Süt Çeşitleri
İNSAN SÜTÜ (Anne Sütü)
Anne sütü; zamanında doğan, fetal depoları anneden yeterli oranda alan her yeni doğan bebeğin normal gelişmesine yetecek besin öğeleri gereksinmesinin tümünü karşılayan, ilk 6 ay tek başına yeterli olan yeni doğan ve süt çocukları için en uygun ve doğal besindir.
HAYVANSAL SÜTLER
KOYUN SÜTÜ
Koyun sütünün kuru madde oranı inek sütünden % 50 oranında daha fazladır. Protein yağ ve mineral maddeler açısından zengindir. Doğal asitliği daha yüksektir, sonradan oluşan asitlik biraz yavaş gelişir. Süt yağındaki lesitin miktarı daha fazladır. Kurumadde ve yağ oranı fazla olduğundan inek sütüne oranla sindirimi daha güçtür. Yağ globüllerinin çapı büyüktür, riboflavin açısından zengindir, C vitamini miktarı düşüktür.
KEÇİ SÜTÜ
Keçi sütü ortalama bileşim bakımından inek sütüne benzerlik göstermekle birlikte, fizikokimyasal niteliklerindeki bazı farklılıklar nedeniyle inek sütünden daha değerli olarak düşünülmektedir.
İnek sütüne göre daha yüksek oranda küçük çaplı yağ globülleri bulundurması, kısa ve orta zincirli tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengin olması sindirilebilirliğini kolaylaştırır.
MANDA SÜTÜ
Manda sütü proteini inek sütüne göre daha çok kazein, albumin ve glolobulin içerir. Bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık % 77’si kazein olduğu için, kazeinli sütler grubuna girmektedir.
Manda sütünün yağ oranı inek sütüne göre fazla olmasına karşın, manda sütünün kolesterol değeri inek sütüne göre önemli ölçüde daha düşüktür. Kalsiyum, demir ve fosfor içeriği inek sütüne göre daha fazladır.
İNEK SÜTÜ
Süt yağının büyük bir kısmı kompleks yapıda trigliseridlerden oluşur. Proteinlerin % 80 i kazeinden oluşmuştur. Proteinlerin diğer % 20 lik kısmını serum proteinleri (β-lg) oluşturur.
DEVE SÜTÜ
Yüksek askorbik asit içeriği nedeniyle düşük pH’ya sahip olan deve sütü, asitliği yavaş ilerleyen ve inek sütüne oranla dayanımı daha yüksek, daha uzun süre muhafaza edilebilen bir süt çeşididir.
ARI SÜTÜ
İşçi arıların tükürük bezinden salgılanmakta ve genç larvaların yegane besinini oluşturmaktadır. %12 protein, %5- 6 yağ ve %12-15 karbonhidrat içermektedir. Arı sütünün kuru ağırlığının yarısı proteinden oluşur.
EŞEK SÜTÜ
Eşek sütü protein ve solüt yük miktarı bakımından anne sütü ile yakın değerlere sahip olan bir çeşit süttür.
KISRAK SÜTÜ
Kısrak sütündeki laktoz miktarı, inek, koyun ve keçi sütüne göre daha fazla olduğundan daha tatlı bir süttür. Laktoz miktarı bakımından kısrak sütü anne sütüne en yakın süt olarak belirtilmektedir. Kısrak sütünde bulunan proteinin yaklaşık %45’ini laktalbümin + laktoglobulin oluşturduğu için bu süt albüminli sütler grubuna girmektedir.
BİTKİSEL SÜTLER
BADEM SÜTÜ
Badem sütü öğütülmüş badem ve süzülmüş sudan yapılır. Doymuş yağ ve laktoz içermez. Laktoz alerjisi ve intoleransı olanlar tarafından rahatlıkla tercih edilebilir. Badem sütü iyi bir protein ve kalsiyum kaynağı değildir.
Bununla birlikte, badem sütünün pek çok markasına kalsiyum ve D vitamini takviyesi yapılır. Badem sütü dövülmüş bademden elde edilmektedir. Badem sıvılaştırıldığından dolayı lif içeriğini kaybetmektedir.
SOYA SÜTÜ
Soya sütü soya fasulyesi ve filtrelenmiş sudan yapılır. Soya sütü doğal olarak kolesterol içermez ve düşük doymuş yağ içerir. Ayrıca laktoz içermez. İyi bir protein, kalsiyum ve potasyum kaynağıdır. Soya, hem yetişkinler hem de çocuklar için ortak bir alerjendir. Alerjenitesi inek sütünden daha düşük olan bitkisel kaynaklı bir süt olmasına rağmen GDO kaynaklı soya nedeniyle inek sütü alerjisinde soya sütü kullanımı için daha fazla klinik çalışmaya ihtiyaç olduğu belirtilmektedir.
Soya sütüne gıda ve beslenme uzmanlarının büyük ilgisi, bitki proteinleri içerisinde en iyi oranlanmış aminoasit yapısına sahip olması dolayısıyla, inek ve insan sütüne alternatif nitelikte olmasından kaynaklanmaktadır. Soya sütünün biyolojik değeri 79 ve sindirilebilme düzeyi ise %91‟dir. Aynı değerler insan sütü için sırasıyla 100 ve % 90’dır. Bu özelliği itibariyle de soya sütü değerli bir besin maddesidir.
PİRİNÇ SÜTÜ
Pirinç sütü, öğütülmüş pirinç ve sudan yapılır. Pirinç sütü doğal olarak diğer süt alternatiflerinden daha tatlıdır. Süt ürünlerinden alerjiye neden olma olasılığı en düşük olanıdır. Karbonhidrat oranı yüksek olduğu için şeker hastalığı olan insanlar tarafından en az tercih edilen seçimdir.
HİNDİSTAN CEVİZİ SÜTÜ
Hindistan cevizi sütü, rendelenmiş olgun hindistan cevizinden elde edilen süzülmüş su ve hindistan cevizi kremasından yapılır. Hindistan cevizi sütü diğer süt alternatiflerinden daha fazla yağ içerir ve neredeyse tamamı doymuş yağdır.
Hindistan cevizi ürünleri, kısmen orta zincirli trigliseritleri içerdikleri için son yıllarda popüler hale geldi. Bazı araştırmalar, bu tür doymuş yağların aslında kilo vermeye yardımcı olabileceğini öne sürüyor. Bununla birlikte, doymuş yağlar kalp rahatsızlığı riski ile ilişkilidir.
Diğer Sütler
Proteinden Zenginleştirilmiş Süt: Proteinle zenginleştirilip daha fazla protein içeren sütleri tanımlamak için “proteinden zenginleştirilmiş süt” tanımı kullanılmaktadır.
Aromalı Süt: İçme sütlerine şeker, kakao, kahve, meyve parçacıkları, meyve suyu, meyve pulpu ve konsantresi gibi doğal aroma verici bileşenler ve/veya aroma maddeleri ilave edilmesi ile endüstriyel olarak üretilip piyasaya sunulan sütlerdir.
Pastörize Süt: Çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir. Türkiye’de genellikle 12–16 saniye süre ile 72–80°C’lik ısı uygulaması yapılmaktadır.
UHT Süt: 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye) homojenize edilmiş, her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılmış, dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür.
SÜTÜN YARARLARI
- Süt; iyi bir protein, yağ, vitamin ve mineral kaynağıdır.
- Süt proteinlerinin yaklaşık % 80’i kazeinden oluşur.
- Kazein molekülleri, vücuttaki kalsiyum, çinko, bakır, demir ve fosfat iyonları için antimikrobiyal aktivite ve vektör özellikleri bulunan çeşitli biyoaktif peptidlerin öncül bileşenidir.
Whey Proteinleri
Sütün esas proteini olan kazein çöktürüldüğünde geriye kalan sıvı kısım peynir altı suyu, “whey” veya süt serumu adını almaktadır. Whey proteinlerin insan sağlığı üzerine yararlı etkileri olduğu birçok çalışmada gösterilmiştir.
- Kolesterol seviyesini düşürücü
- Antimikrobiyal aktivite
- Anti-hipertansif
- Antikanserojen
- Hipokolesterolemik
- Stres azaltıcı
- Uykuyu düzenleyici
Süt proteinlerinin;
- Büyüme-gelişmeye katkısı,
- Doku farklılaşmalarındaki etkinliği,
- Kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkileri,
- Kan basıncını ve kanser riskini azalttığı,
- Vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu,
- Diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir.
Yapılan bir çalışmada içeriklerinden ötürü kanseri önleyen hayvansal ürünler arasında; yağsız veya az yağlı süt, yoğurt, peynir, çökelek, kefir ve yumurta gösterilmektedir. Süt ve süt ürünleri, yüksek kalitede iyi protein kaynakları olduğundan doygunluk etkisi ile vücut yağ depolarını azaltmada yardımcıdır.
Buna bağlı olarak çocukluk döneminde süt ve süt ürünlerinden yüksek diyet tüketiminin, yetişkinlikte obezite ve tip 2 diyabet riskini azalttığı da çalışmalar arasında yer almaktadır. T2DM’de MFG-E8 seviyeleri mikrovasküler komplikasyonlar ile negatif ilişkili bulunmuştur.
Süt, Kas Gelişimi İçin Gereken Proteini Sağlar
İngilterede yapılan bir çalışmada;
Kas antrenmanı sonrası 500 ml süt tüketimi kadınlarda kas fonksiyonlarındaki azalmaları ve kadınlarda ve erkeklerde ağrı ve serum kas hasarlarındaki artışları sınırladığını, aynı zamanda hayati tehlike oluşturan vasküler hastalıklara, diyabet ve kansere atfedilen toplam ölüm oranına karşı koyulan meta-analiz sonuçları, süt ve süt ürünlerinin tüketilmesinin avantaj sağladığını kanıtlamıştır.
Kalsiyum
Süt mineral maddeler yönünden, özellikle vücut için çok önemli bulunan kalsiyum ve fosfor bakımından zengin bir besindir.
Yetişkin insanların 1 litre sütle kalsiyum fosfor ve potasyum ihtiyacı tamamen karşılanabilmektedir. Bu bakımdan gelişmiş ülkelerde kalsiyum ve fosforun yaklaşık % 60-90 nı süt ve mamullerinden karşılanabilmektedir. Süt tüketiminin yüksek olduğu lrlanda, Finlandiya ve lsviçrede kalsiyum ihtiyacı tamamen sütle giderilebilmektedir.
Sütteki kalsiyum uygun formda bulunduğundan süt, besin olarak en iyi şekilde değerlendirilir. Sütteki Kalsiyumun absorbsiyonunu içeriğindeki laktoz, amino asitler (lisin,valin ve histidin), Vitamin D ve askorbik asit arttırmaktadır.
Sürekli bir şekilde süt ve mamülleri olmaksızın kalsiyum ihtiyacının karşılanması çok az olanak dahilindedir. Yetişkin insanların günlük kalsiyum ihtiyacı 1/2 litre süt ve 50 gram peynirle, çocukların ise 1/2 litre süt ve 15 gram peynirle karşılanabilmektedir.
Diyete kalsiyum ilavesinin kan basıncına etkisini değerlendiren altı çalışmada, yüksek kalsiyuma yanıt olarak yüksek kan basıncına sahip (hipertansif) bireylerde sistolik kan basıncında 3.86 mmHg, normal kan basıncına sahip (normotansif) bireylerde ise 0.15 mmHg azalma gösterilmiştir.**
Sütteki Kalsiyum Kemiklerimiz İçin Gereklidir
Kalsiyum, iskelet sisteminin en önemli mineral bileşenlerinden biri olduğundan ve bu mineralden en zengin besinler süt ve ürünleri olduğundan kemiklerimiz için gereklidir.
Kalsiyum;
- Sinir iletimi,
- Kas kontraksiyonu,
- Hormon ve enzim salgılaması
- Kan pıhtılaşması için de gerekli olan besleyici maddedir.
Yeterli miktarda kalsiyum alımı;
- İskelet ve dişlerin normal büyümesi ve gelişimi
- Yeterli kemik mineralizasyonu için şarttır.
Yetişkinlikte pik kemik kütlesi elde etmek için gençlik ve ergenlik çağındaki kemik kütlesinin artması kritik önem taşır.
Sütteki D Vitamini Kalsiyum Emilimine Yardımcı Olur
D vitamini doğal olarak yalnızca birkaç besinde bulunur ve bunların en önemlisi süt ve süt ürünleridir. D vitamini, kalsiyumun emilimine yardımcıdır ve kemik sağlığındaki rolü kalsiyum ile paraleldir. Fareler ve insanlar üzerinde yapılan çalışmalar, enerji kısıtlaması olmaksızın diyetle yüksek miktarda kalsiyum alınmasının, adipoz doku kütlesinde azalmaya neden olduğu,
Enerji kısıtlaması olmaksızın diyetle yüksek miktarda kalsiyum alınmasının, adipoz dokuya paralel olarak ağırlık kaybına da pozitif katkı sağladığı bildirilmiştir. Diyetteki kalsiyum, enerji metabolizmasının düzenlenmesinde çok önemli bir rol oynamaktadır.
- Lipolizi arttırır
- Kalori kısıtlama sırasında termojenezi korur ve böylece kilo kaybını belirgin şekilde hızlandırır.
Hayvan çalışmalarında, süt yağındaki biyoaktif bileşiklerin çoğu, kahverengi yağ dokusunda, diyetle tetiklenen obezitenin bastırılması ve insülin duyarlılığında iyileşme ile bağlantısına rastlanmıştır. İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemlidir.
Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubudur. Mevcut bilimsel kanıtlar, süt ve süt ürünlerinin besin önerilerini karşılamaya katkıda bulunduğunu ve en yaygın görülen kronik hastalıklardan korunmada etkili olduğunu buna karşın ise çok az yan etki olduğunu söylemiştir.
SÜTÜN ZARARLARI
Sütün yararlarının yanında zararlı olabileceği durumlar ve sanıldığı kadar yararlı olmadığını savunan görüşler de yok değildir.
İnek Sütü Proteini Alerjisi (İSPA)
İnek sütü proteinleri denildiğinde; otuzdan fazla protein fraksiyonu bulunmakta ve bu fraksiyonların tamamı allerjen etkiye sahip olmaktadır. Ayrıca kazein ile β-laktoglobulinin bu tip alerjilerde daha önemli oldukları belirlenmiştir.
İnek sütü ve ürünlerinin kullanımından kaçınma, hala tüm çocuklarda İSPA tedavisinde ilk seçenek olarak kabul edilmektedir.
Laktoz İntoleransı
Normalde ince bağırsak hücreleri tarafından sentezlenen laktaz enzimi ile laktoz, glukoz ve galaktoza parçalanarak ince bağırsaklardan absorbe edilir. Laktoz intoleransında sindirilmeyen laktoz, incebağırsak ve kolonda bakteriler tarafından parçalanarak gaz ve asit oluşturmaktadır.
Primer Laktoz İntoleransı: Laktaz enzimi ya hiç yoktur ya da az bulunmaktadır.
Sekonder Laktoz İntoleransı: İnce barsak emilim yüzeyinin bir nedene bağlı azalması sonucu ya da barsak mukozasının hasarlanmasıyle gerçekleşir.
TEDAVİ: Ortak yaklaşımlar süt ve ürünlerinin diyetten çıkarılması konusunda hem fikirdir.
Pastörize Edilmemiş Sütler
Süt ve süt ürünleri, sağlıklı bir diyetin önemli bileşenleri olmakla birlikte, pasttörize edilmemiş halde tüketilirse, patojenik bakterilerle olası kontaminasyon nedeniyle de sağlık açısından tehlike oluşturabilirler.
Pastörize edilmemiş sütün tüketimi, Campylobacter spp. de dahil olmak üzere birçok patojenin neden olduğu ciddi hastalıklarla ilişkilendirilmiştir. Shiga toksini üreten Escherichia coli ve Salmonella enterica serotipi Typhimurium Pastörize edilmemiş sütün tüketilmesiyle ilişkili sağlık risklerine rağmen, pöstörize edilmemiş süt için talep artmıştır.
Dünya genelinde 6 milyardan fazla kişi süt ve süt ürünlerini tüketir; Çoğunluğu gelişmekte olan ülkelerde yaşıyor.
Çalışmaların çoğu gösteriyor ki süt yağının tüketilmesi KVH ve inme riskini arttırmaz. Sayılı çalışmalar ise tam yağlı ürünlerin kalp hastalıklarına sebep olduğunu göstermiştir. Fazla doymuş yağ alımı LDL kolesterolü yükseltmiştir. Yoğurt ise kan lipidleri ve lipoproteinler üzerinde olumlu etki göstermiştir.
Fazla miktarda günlük süt tüketimi (≥ 300 ml) kardiyovasküler hastalık riskini arttırır.
Kemik sağlığı açısından sütten yararlanım, çocuklarda yetişkinlere oranla daha yüksektir. Yetişkinlerde kardiyovasküler hastalığı olanlarla, diyabetlilerde, metabolik sendromlularda ise orta derecede yararlanım söz konusudur. Süte kıyasla yoğurtta ve peynirde ağırlık bazında besin öğeleri konsantrasyonu daha fazladır ama porsiyon boyutları genellikle daha azdır.
WCRF (World Cancer Research Fund İnternational, Dünya Kanser Araştırma Fonu) raporlarına ve en son meta-analizlere göre, süt ve süt ürünlerinin tüketimiyle kanser arasında anlamlı negatif ya da pozitif bir sonuç bulunamamıştır.
Çocuklukta içilen sütün kemik sağlığı üzerine olumlu etkileri varken, erişkin dönemde süt alımın bir etkisi gözlenmemiştir.
Süt tüketiminin kemik sağlığı ile ilişkisinin bulunmaması, iskemik kalp hastalığı İHD veya T2D, pek az faydalı etki olduğunu düşündürüyor ancak sütün yağlanmayı artırdığı daha tutarlıdır.
Epidemiyolojik, hayvana dayalı, A1β-kazein ve β-kamomorfin-7 türevinin tip 1 diyabetin dominant nedensel tetikleyicileri olduğu in vitro ve teorik olarak kanıtlanmıştır.
BONUS: Kalça Kırığı ve Süt
İskelet büyümesi sırasında optimal pik kemik kütlesi elde etmek ve yaşlılarda kemik kaybını önlemek için, yeterli diyette bulunan kalsiyum ve protein esas alınır. Süt ürünleri, kalsiyum, protein, D vitamini, potasyum, fosfor, kalsiyum gibi iyi kemik sağlığı için zaruri olan ve diğer mikro besin maddeleri ve makrobesleyici besin maddelerinden zengindir.
Süt ürünlerinin tüketimi ile kalça kırığı riski arasındaki ilişki fazla belirgin değildir, ancak yoğurt alımı kalça kırığı için zayıf bir koruyucu eğilim gösterir. Günde 3 porsiyon süt ürünleri tüketerek, iyi kemik sağlığı için gerekli günlük besin alımları kolaylıkla başarılabilir. Bu nedenle süt ürünleri, kemik sağlığını iyileştirebilir ve sonraki hayatta kırık riskini azaltabilir.
Süt doğumdan bu yana insan diyetinde tanınmış bir role sahiptir. Başka bir türün sağlığının olası etkileri ve süt tüketimine ilişkin bilinen kontraendikasyonlar üzerine en son yapılan tartışmalara rağmen, beslenme kompozisyonu, sütün değerli bir protein ve kalsiyum kaynağı olduğunu göstermiştir. Epidemiyolojik çalışmalar, zenginliğinin çeşitli potansiyel anti-kanser mekanizmalarına ek olarak kardiyovasküler ve metabolik sağlıkta çoklu koruyucu etkileri haklı gösterebildiğini göstermiştir. Yeterli miktarda sütün alındığı herhangi bir zararı vardır demek için açık bir delil yoktur.
